Maturação do café: somente ligado à planta.
As frutas do cafeeiro são classificadas botanicamente como não climatéricas, ou seja, que completam seu ciclo até a maturação somente enquanto estiverem ligadas à planta. Se forem retiradas antes, não amadurecem como uvas e maçãs.
Frutas como o mamão e banana são climatéricas, continuando o processo de maturação mesmo quando retiradas das plantas.
Este conceito é muito importante porque define a qualidade e a experiência que se pode ter numa xícara de café.
10 curiosidades sobre o café.
1- O café é a segunda bebida mais consumida no mundo, perdendo apenas para a água.
2- Seu cultivo ocorre em países quentes da América, Ásia e África.
3- A origem da palavra café produz algumas divergências. Alguns historiadores acreditam que tenha surgido de Kaffa, suposto local de origem da planta, outros sustentam que o termo provém da palavra árabe qahwa que significa vinho.
4- Trata-se do segundo elemento mais comercializado do mundo. O petróleo é o primeiro.
5- Seu nome cientifico é Coffea Arabica.
6- Foi descoberta por volta de 525 no interior da Etiópia. Sendo a primeira referencia sobre seu uso comestível datado de 575 nos manuscritos do Iêmen que falam acerca da lenda de Kaldi, onde um pastor notara que suas ovelhas ficaram mais espertas depois que consumiram a estranha planta.
7- Os etíopes se alimentavam de sua polpa doce, por vezes macerada, ou misturada em banha, para refeição. Seu suco também poderia ser fermentado para ser transformado em bebida alcoólica.
8- O café foi incluído na legislação Turca onde as esposas poderiam pedir divorcio caso os maridos não provessem a casa de uma cota especifica do produto.
9- Chegou a ser proibido em Meca pelo governado Khair Begem 1511, Murad III (1574-1595) e pelo sultão Murad III (1574-1595) que o considerou “bebida do diabo”. A igreja católica também o demonizou por ser oriundo do lado pagão do mundo, o Oriente.
10- Foi santificado pelo papa Clemente VIII que propôs batizar a bebida para torná-la cristã !!!!!!
Sobre sementes e grãos
O café é uma cultura que foi introduzida em nosso país por volta de 1727, inicialmente pelo Norte e Nordeste devido à proximidade com o Caribe e o extremo norte da América do Sul, onde já era cultivado, e em 1890 assumiu o posto de maior produtor mundial, que mantém até os dias de hoje.
A cafeicultura no Brasil se expandiu impulsionado pelo mercado que experimentava crescimento explosivo somado à conhecida capacidade de produzir em grande escala, no típico modelo conhecido por plantation ou, cá entre nós, monocultura.
A produção de café em nosso país é feita em propriedades e estruturas de todo o tamanho, desde pequenos produtores com chácaras de menos de 1 hectare a operações que compreendem números astronômicos. Tecnologias avançadas já são empregadas, desde o monitoramento de atividades via drones, análises detalhadas por processadores nas chamadas “nuvens” e equipamentos nas lavouras que literalmente só faltam fazer chover.
Por outro lado, é o capricho nas etapas de produção é que leva aos melhores resultados que podem ser percebidos numa xícara de café.
O cafeeiro, como se sabe, é uma árvore perene e produz todos os anos. Suas frutas atendem um ciclo que é anual, ou seja, sua florada principal ocorre na primavera, dando sequência de crescimento dos frutos durante o verão até o amadurecimento no outono, quando inicia-se sua colheita.
As frutas devem ser colhidas maduras, preferencialmente, uma vez que elas chegam a esse ponto somente se estiverem ligadas à árvore. É por esta razão que frutas colhidas imaturas contribuem para uma bebida de qualidade inferior porque a adstringência se torna predominante.
A bebida café é produzida a partir das sementes torradas.
Então, por que será que praticamente todos os que trabalham com café utilizam a palavra “grão” para se dirigir à semente?
A palavra grão é empregada para sementes de gramíneas, como o trigo e o arroz, ou de leguminosas como a soja e a ervilha. A principal característica dessas plantas é que são todas de ciclo curto, entre 60 e 120 dias, sendo que ao final a planta morre de velhice...
São todas culturas de países de clima temperado e, por isso, que têm um período relativamente curto para esse trabalho. Em razão da crescente necessidade de mecanização e automação, praticamente todo as operações tendem a ser realizadas em um pequeno número de vezes, especialmente durante o plantio. Uma vez que as planta crescem, fica muito difícil entrar novamente nas lavouras para fazer tratamentos, a não ser que sejam empregados sistemas mais sofisticados como aviões e até drones, como vêm sendo testados hoje.
É por isso que muitos dos agrotóxicos das empresas com sede no Hemisfério Norte são aplicados no solo e ficam ativos por até 90 dias, que é, coincidentemente, o tempo médio do ciclo das plantas que mencionei. Isso casa perfeitamente com a ideologia de que as sementes do cafeeiro sejam chamadas de “grãos”, mesmo, tecnicamente, não sendo!
Afinal, são sementes de uma fruta.
Tratar a lavoura de café como se fosse um campo de cereais ou leguminosas é fazer com que os cafeicultores se tornem menos atentos às sutis e dinâmicas mudanças que ocorrem nas plantas. Por mais que isso seja prática nos países da Europa e da América do Norte, faz pouco sentido no Brasil, de clima misto Equatorial e Tropical, a não ser que o modismo seja para se ter mais comodidade. Artesanato não é para os acomodados.
No momento em que o cafeicultor se conscientiza de que é um produtor de frutas e que seu campo na verdade é um pomar, seu relacionamento com as plantas se transforma. Por princípio, o produtor de frutas é dado às sutilezas e ao perfeccionismo.
Portanto, cafeicultores, olhem seus campos como belos pomares!
Fonte: The Coffee Traveler by Ensei Neto
O melhor torrador do mundo.
A torra do café tem seu início entre o Yemen e a Etiópia, numa clássica discussão sobre onde esse processo aconteceu primeiro, tal qual a origem do tango, que tem a disputa intelectual entre a Argentina e o Uruguai.
Nos primórdios da torra do café, estimado entre 1.100 e 1.200 anos atrás, era empregada uma vasilha plana em material cerâmico, antes de se utilizar o torrador em formato esférico confeccionado em metal. As sementes cruas são esparramadas na vasilha e mexidas com uma espátula enquanto ficam sobre o fogo.
Utilizar uma vasilha plana ou levemente abaulada para torrar café é também um privilégio brasileiro, costume ainda muito arraigado no interior do Nordeste, onde recebe o divertido nome de “caco”.
O uso do torrador bola foi sequência natural e engloba alguns conceitos simplesmente geniais. O espírito criativo das pessoas, quando respaldados pela Ciência, mesmo que de forma intuitiva, promove o avanço tecnológico.
Os povos do Oriente Médio dominam há séculos o trabalho de metalurgia e confeccionar uma esfera metálica com um eixo para fazer sua movimentação não foi tarefa tão complicada...
A esfera é a forma geométrica em que qualquer regime de forças fica com distribuição equilibrada. Ao incluir movimento com um eixo centralizado em velocidade adequada, cria-se excelente distribuição de massa das sementes de café, que se comportam como fluido, condição fundamental para que o processo de torra ocorra perfeitamente.
Ao se colocar a quantidade recomendada de café cru, em torno de 2/3 do volume do torrador, as condições ideais de trabalho ficam praticamente completas. É muito interessante observar que o volume de café, proporcionalmente ao do torrador bola, cria condição que tecnicamente recebe o nome de inércia térmica alta, fazendo com que a fase de desidratação seja suficientemente longa, contribuindo de forma decisiva para um melhor resultado sensorial da bebida.
Ao se iniciar a fase que denomino de Q1, quando as reações químicas passam a acontecer e a reação mais importante é a da quebra de amido, a dinâmica térmica é ainda lenta o suficiente para que tudo ocorra de forma eficiente e perfeita.
O torrador bola, como no trabalho maravilhoso que as Mulheres de Divinolândia fazem, pede sensibilidade para definir a quantidade de energia que é dada a cada momento, levando a uma bela coreografia de aproximar e afastar o “bola” do fogo, assim como escolher a lenha a ser utilizada a cada momento faz parte do espírito do jogo.
O resultado surpreende os incrédulos!
Ah, sobre o melhor torrador do mundo... é aquele que você pode adquirir!
Fonte: The Cooffe Traveler by Ensei Neto.
